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Pendant des décennies, l’attention de la gastronomie s’est principalement portée sur la conception des plats, leur forme et leur présentation, sans prendre en compte la manière dont la nourriture est réellement consommée. Cependant, la recherche scientifique a récemment mis en lumière les avantages de manger avec les mains plutôt qu’avec des couverts. Les chercheurs se sont penchés sur la façon dont nos sensations à l’égard de la nourriture évoluent lorsque nous la prenons en une seule bouchée sans aucune interférence extérieure.
Une revue historique publiée par l’« International Journal of Gastronomy and Food Sciences » à la fin de l’année 2022 a mis en lumière l’importance de l’interaction tactile avec les aliments. Certains chefs ont également commencé à accorder une attention particulière à la manière dont leurs convives interagissent avec la nourriture qu’ils servent, ce qui correspond à un intérêt croissant pour la consommation manuelle.
La pratique de manger avec les mains connaît actuellement une popularité croissante, tandis que l’utilisation des couverts semble décliner progressivement, notamment au Royaume-Uni et aux États-Unis.
Selon une enquête citée par le journal britannique «Daily Mail», un quart des Britanniques expriment le souhait de se passer de couteaux, fourchettes et cuillères. Sur les 2 500 participants à l’étude, 19 % ont déclaré se sentir plus à l’aise en mangeant avec leurs mains, et 10 % ont même affirmé que cela rendait les repas plus savoureux. Un psychologue a souligné que nous aurions tous intérêt à manger avec nos mains.
Le déclin de la tradition occidentale est manifeste.
À la fin du 19ème siècle, les classes supérieures utilisaient environ 100 pièces de vaisselle pour leurs repas. Les aliments tolérés pour être manipulés à la main se limitaient au pain, aux biscuits, aux olives, aux asperges et au céleri. Au fil des décennies, la coutume d’utiliser couteau, fourchette et cuillère a commencé à perdre de sa popularité, laissant place à des mets comme les hamburgers, hot-dogs, chips, pizzas, ailes de poulet, glaces et autres fast-foods qui sont devenus courants. Manger avec les mains est désormais considéré comme normal et acceptable en public.
Récemment, à New York, certains restaurants haut de gamme ont instauré la tradition de remettre la nourriture directement dans les mains des convives lors de cérémonies d’ouverture, et même d’inviter les couples à partager un dîner romantique de cette manière.
Il y a quelque temps, le chef étoilé Luis Andone a choisi de servir la majorité des 20 plats de son menu dégustation sans vaisselle, dans son restaurant du Pays Basque espagnol.
Plusieurs chefs londoniens encouragent désormais leurs clients à essayer au moins quelques plats sans utiliser de couverts. Selon le chef Joseph Youssef, cette approche permet aux gens de vivre une expérience culinaire plus consciente et intime.
Quant à Giulia Soldati, une cheffe réputée pour encourager ses convives à explorer ses plats avec les mains, elle considère cela comme une expérience interactive et sensorielle, bien loin de l’usage des couverts.
Les experts en nutrition expliquent pourquoi les aliments semblent plus savoureux lorsqu’on les mange avec les mains. Le professeur Charles Spence, de l’Université d’Oxford, affirme que renoncer aux couverts permet de mieux savourer la nourriture, car cela nous rend plus conscients de ce que nous mangeons, alors que la fourchette nous éloigne de nos sens.
En incitant à manger avec les mains, Kate Ng du journal britannique The Independent invite à savourer la sensation des aliments au bout des doigts, à percevoir la fraîcheur du pain, à détecter les ingrédients et à expérimenter une expérience gustative totalement différente de celle avec les couverts.
Elle ajoute que porter la nourriture à la bouche avec les mains est une expérience très agréable qui l’invite à apprécier chaque bouchée, des saveurs et textures jusqu’à la quantité qu’elle peut consommer.
Le contact tactile direct avec les aliments peut effectivement améliorer leur goût, bien que cela dépende des habitudes alimentaires et des particularités physiques de chaque personne.
En somme, manger avec les mains a un impact significatif sur la perception des saveurs, des odeurs et des textures, fournissant des informations plus précises que la simple vue pour évaluer la fraîcheur, la maturité, la tendreté ou la température des aliments.
En outre, il existe un véritable plaisir associé au contact tactile avec la nourriture, une expérience accessible aux mains, que ce soit en ressentant la chaleur du pain, la texture soyeuse d’une tomate ou la sensation d’un œuf à la coque trempé dans du sel.
La célèbre chef américaine Alice Waters apprécie notamment manger de la salade avec les mains, considérant cette expérience comme sensorielle, pratique et stimulante. Elle est convaincue qu’en mangeant avec les mains, on engage tous ses sens dans la découverte de la nourriture.
Le professeur Spence souligne enfin que d’un point de vue scientifique, manger avec les mains présente de nombreux avantages pour la santé. Cela va au-delà d’une simple tradition, et contribue réellement à une alimentation saine et au bien-être. Parmi les avantages cités, on note une stimulation du processus de digestion, une réduction des excès alimentaires, une régulation de la glycémie et un renforcement de l’immunité grâce à l’exposition à des bactéries bénéfiques.