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Nous parlons communément des quatre goûts : sucré, salé, amer et acide et arrivons assez facilement à leur associer des aliments. Par contre quand on nous parle de goût umami la notion est beaucoup plus floue. Umami fait partie des cinq goûts fondamentaux, c’est-à-dire qu’il stimule directement notre langue et qu’il n’est pas possible de le recréer en combinant d’autres goûts. Umami est un mot japonais qui signifie « goût savoureux ».
C’est au début du XXème siècle que le professeur Ikeda, faisant des recherches sur un bouillon d’algues, détecta un goût différent de ceux connus à l’époque : l’umami.Il peut être décrit comme un goût plaisant de bouillon ou de viande qui provoque une sensation durable et appétissante.
Ce goût a maintenant 100 ans et commence à peine à se faire connaître en Occident, ce n’est que depuis 2001 que l’umami est reconnu mondialement comme le cinquième goût.
Substances dans lesquelles on retrouve l’umami
On retrouve l’umami dans 3 substances : le glutamate, l’inosinate et le guanylate.
Le glutamate est un acide aminé courant, abondamment présent dans la nature. Par exemple lorsque la tomate mûrit, le pourcentage d’umami augmente et le goût de la tomate s’accentue. L’augmentation significative du glutamate dans le fromage lors de son vieillissement contribue de la même façon à sa saveur.
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| Origine du goût umami |
Le glutamate, principale substance responsable du goût umami est un fantastique exhausteur de goût, il est de plus en plus utilisé par les industries agroalimentaires.
Les nucléotides qui contribuent le plus à l’umami, l’inosinate et le guanylate, sont également présents dans de nombreux aliments.On retrouve donc ce goût dans les aliments que l’on consomme tous les jours. De plus le goût umami est particulièrement présent dans les poissons, les viandes fumées, les légumes et certains fruits comme la tomate.
Les récepteurs pour les substances umami
Sur la surface de la langue il y a des papilles gustatives qui permettent de détecter les goût fondamentaux et de les transmettre au cerveau grâce à des nerfs. Toutes les papilles gustatives sont capables de détecter le goût umami, il n’y a pas de zone spécialisée dans sa détection. Il existe des récepteurs sur les papilles qui sont spécifiques des glutamates et qui vont nous permettre de ressentir l’umami.
En savoir plus sur les papilles ?
Contrairement aux cellules réceptrices des autres goûts, celles d’umami n’ont pas de synapses types, mais l’ATP permet de transmettre l’information sur le goût au nerf gustatif puis au cerveau qui reconnaîtra l’umami.
Pour définir ce cinquième goût, qui semble procurer bien plus qu’une simple saveur, on
pourrait dire « richesse et profondeur, réconfort et plaisir, voilà le goût que l’on nomme umami. »